Ложный белый гриб: его виды и отличительные черты. Как отличить настоящий белый гриб от ложного

Ложный белый гриб (горчак) не считается съедобным из-за плохих вкусовых качеств. Его легко спутать с боровиком или подберезовиком из-за схожести и общего ареала распространения.

Описание гриба

Трубчатый гриб принадлежит к роду Тилопил семейства Болетовых. У него крупная шляпка (от 4 до 15 см в диаметре), приятная на ощупь, имеет форму полушара, а впоследствии расширяется, становится более плоской. Окрас шляпки может варьироваться. Самые распространенные оттенки:

  • желто-коричневый;
  • светло-буроватый;
  • темно-бурый;
  • охряный;
  • серовато-коричневый;
  • каштановый.

На ощупь шляпка сухая, бархатистая, имеет незначительное опушение и по мере роста гриба становится гладкой. В сырую погоду поверхность становится немного клейкой. Мякоть гриба белая, на срезе меняет окрас после взаимодействия с воздухом. Она не имеет запаха (в отличие от ценных разновидностей грибов), но сильно горчит и практически никогда не червивеет.

Ложный белый внешне весьма привлекателен: крепкий, чистый. Насекомые и вредители обходят его стороной.

Ножка желчного гриба крепкая и тяжелая, имеет высоту 4-12 см и толщину – до 3 см. Книзу она вздутая, имеет желтоватый, охряный, коричневый цвет. Наверху проявляется ярко выраженная темная сеточка. К ножке прирастает трубчатый слой, состоящий из белых трубочек, которые потом розовеют. Тот же оттенок имеет и споровый порошок. Споры эллипсовидные и бесцветные.

Химический состав желчного гриба включает:

  • клетчатку;
  • белки;
  • углеводы;
  • минералы;
  • витамины.

Грибы-двойники

Очень многие ядовитые и даже смертельно ядовитые грибы похожи на свои ценные съедобные двойники. В одних случаях это сходство сравнительно поверхностное, в других – сильное.

Такие грибы называются грибами-двойниками. Их может спутать не только неопытный, но и грибник со стажем, что приводит нередко к печальным и даже роковым ошибкам. В связи с этим охарактеризуем кратко самые важные грибы-двойники.

Применение в кулинарии

Боровики варят, жарят, тушат, запекают. Грибные блюда имеют свою аудиторию гурманов. Наиболее популярными блюдами называют суп из белых грибов и грибной соус. Там вкусовые качества раскрываются, даря превосходный вкус и аромат.

Суп из белых грибов

белый гриб фото и описание и похожие

Сухие грибы сначала вымачивают в молоке для размягчения. Затем, измельчают и зажаривают вместе с луком и морковью. В кипящую воду опускают картофель и поджаренные грибы. Подают со сметаной и укропом.

Полезные свойства, витамины, минералы

Боровик является кладезем ценных веществ, как и многие другие грибы. Главные его достоинства:

  1. Аскорбиновая кислота. Находится в мякоти и улучшает жизнедеятельность органов нашего организма.
  2. Кальций. Полезен в целом, а особенно – для костей, зубов.
  3. Витамины группы B. Улучшают деятельность центральной нервной системы, мозга. Благотворно влияют на сон, память, настроение, аппетит.
  4. Селен. Укрепляет иммунитет, сердечнососудистую систему, выполняет защитные функции.
  5. Рибофлавин. Регулирует работу щитовидки, укрепляет волосы, ногти.
  6. Лецитин. Очищает сосуды, поддерживает работу печени, улучшает пищеварение и др.


Пищевая ценность белого гриба
Также имеются витамины A, C, D, E, ферменты, жиры, минералы (калий, цинк, йод, магний, железо и др.).

Интересный факт: в прошлом экстракт, полученный из этого гриба, использовали для лечения обморожения.

Опасный двойник белого гриба — желчный гриб

4c274c4cac7fd91c22a081f7a4033175.jpg

В народе его даже называют ложным боровиком. Растет желчный гриб в еловых и сосновых лесах с июля по сентябрь, в то же время, когда наблюдается интенсивный рост белых грибов. Внешне, он очень похож на белый гриб. Но тонкий рисунок на его ножке темного цвета (у белого гриба — белый рисунок), в виде сеточки и нижняя поверхность шляпки розовая. И мякоть его на изломе быстро краснеет.

Fr.) Kumm.) или ценный съедобный гриб подвишень (Clitopilus prunulus (Scop.: Fr.) Kumm.).

Съедобность, польза и вред

В составе желчного гриба содержится алкалоид мускарин, присутствующий в мухоморах и других ядовитых его сородичах. Но доза его слишком мала, чтобы принести серьезный вред здоровью и стать причиной опасного отравления. Ложный белый – условно-съедобный. Во Вьетнаме, например, он считается деликатесом, но в нашей стране не популярен. Хотя в регионах Поволжья сохранились обычаи подавать блюдо из горчака на поминках, как ритуальное.

Горчак не ядовит, но в пищу, как правило, не употребляется из-за горького вкуса и присутствия токсичных веществ. Даже один гриб, вымоченный в воде по всем правилам, выпаренный и просоленный, способен испортить целую кастрюлю супа. После термической обработки вкус не всегда улучшается. Горечь можно замаскировать с помощью уксуса, большого количества специй, долгого вымачивания. Некоторые грибники пользуются этим и употребляют горчак в пищу. Это нужно правильно делать, руководствуясь следующими рекомендациями:

  • В блюдо попадают только шляпки молодых грибов.
  • Их предварительно отваривают (30-40 минут) или замачивают в воде 2 суток, меняя жидкость два раза в день.
  • После этого продукт используется для засолки или маринований. Не желательно варить из него суп или делать жаркое.

Жёлчный гриб

В любом случае, полезным блюдо с использованием горчака не будет. Спустя несколько дней после его употребления могут появиться симптомы отравления: слабость, головокружение, рвота, бледность кожных покровов. Чем больше концентрация вредных веществ, тем больше неприятных последствий вызовет прием горчака, вплоть до нарушения работы печени, проблем с желчеотделением. Даже не принимая гриб в пищу, а просто попробовав его на язык во время сбора, есть риск получить легкое отравление. Те, кто ест горчак регулярно, может заработать цирроз печени.

Главная опасность желчного гриба – в содержащихся в нем токсинах. Они накапливаются в мякоти, попадают в организм и разрушают печень.

Исследование гриба в Европе

Мнения о вреде и пользе желчного гриба разделились. В Европе проводились исследования биологически активных соединений в составе ложного белого. Французские ученые протестировали их на разные свойства, полезные для организма. Были выявлены такие лекарственные особенности горчака, как:

  • антибактериальные;
  • желчегонные;
  • повышающие иммунитет;
  • противоопухолевые и другие.

Кроме этого, европейскими учеными были проведены опыты, доказывающие влияние компонентов желчного гриба на рост раковых клеток – он замедляется. Но эти знания на нашли широкого распространения в мире.

Другие названия

Название «felleus» происходит от латинского «fel», означает «желчь» и является отсылкой к специфическому вкусу.

Этот же факт отмечен и в ряде русских народных названий этого растения:

  • горчак;
  • горькушка;
  • желчный гриб.

Двойники белого грибаСуществуют и другие, менее распространённые наименования: рыжая горькушка, горянка.

Сатанинский гриб: характеристика (видео)

Достаточно распространенный в средней полосе России желчный гриб (горчак) также имеет название ложного белого гриба.

Существует несколько научных теорий о происхождении его горечи, которая не поддается уничтожению никакими кулинарными процедурами обработки.

Наиболее приближено к истине мнение о том, что в мякоти этого гриба присутствуют токсические вещества, которые разрушают клетки печени.

В связи с этим симптомы отравления могут проявляться спустя несколько недель или месяцев после употребления его в пищу.

Отравления, на самом деле, достаточно редки в связи с тем, что во время воздействия высоких температур при обработке горечь многократно усиливается. Съедобным такое блюдо назвать вряд ли возможно. Чаще всего отравление происходит при использовании ложного белого гриба для маринования и соления.

В консервированном виде горечь может маскироваться различными приправами и уксусом.

Съедобные двойники — это истинный , боровик и . Отличительная черта желчного гриба — это окраска губчатого вещества с обратной стороны шляпки.

В отличие от съедобных экземпляров ложный белый гриб обладает розовым оттенком. При срезе ножка быстро темнеет и становится бурой. Сеточка, которой покрыто волокно ножки также отличается бурым оттенком.

Ложный белый гриб: фото двойников

Внимательно рассмотрите фото сатанинских и заячьих грибов, чтобы знать на будущее, как выглядит ложный белый гриб.

Ложный белый гриб: фотоЛожный белый гриб: фотоЖелчный гриб - Tylopilus felleusЖелчный гриб — Tylopilus felleusСатанинский гриб - Boletus satanasСатанинский гриб — Boletus satanasЛожный белый гриб: фото двойниковЛожный белый гриб: фото двойников

Разновидности грибов, похожих на белый

Есть еще несколько разновидностей плодов, которые имеют сходства с боровиком. Но не все из них так опасны, как горчак. Некоторые грибы вполне могут использоваться в кулинарии.

Груздь белый

Белые грузди имеют плоскую, затем – воронкообразную шляпку, цвет которой может варьироваться от молочно-белого до желтоватого. По краям шляпочного отдела имеется небольшая, но заметная бахрома.

Ножка у плода толстая, внутри нее имеется полость. Мякоть по цвету белая, а если ее надрезать, начинает выделяться млечный сок, который по вкусу очень едкий, а на воздухе имеет свойство быстро желтеть. Мякоть у гриба белесая, по запаху напоминает фрукты.

Груздь белый

В Европе этот плод считается несъедобным, но в России его широко используют для засолки.

Употребление в пищу

Вкусовые качества ложного белого делают его непригодным для употребления в пищу. Его химический состав также не радует, поэтому в кулинарных целях его использовать опасно.

Способы приготовления

Белые грибы считаются универсальным продуктом, который можно жарить, варить, тушить и сочетать со многими овощами, а также мясом и рыбой. Каждая тепловая обработка имеет свои нюансы и тонкости, о которых следует знать.

Как пожарить на сковороде?

Не всегда варка белых грибов является обязательной, например, перед жаркой можно обойтись без нее. Подготовительные этапы соблюдаются те же: отбор, очистка, мойка и нарезка.

Подготовленные грибы выкладывают на раскаленную сковороду с растительным маслом. На большом огне их следует держать до того момента, пока вся жидкость из грибов не выпарится. Когда это произойдет, в сковороду отправляют другие овощи, например репчатый лук, морковь и специи. Также можно залить все сметаной или сливками — получится нежный и приятный вкус.

Если грибы жарятся с картофелем, то готовить их следует в разных емкостях. Это необходимо из-за того, что у корнеплода и грибов разная температура и время приготовления.

Как потушить?

Для тушения подходят сырые и мороженые грибы. Если используются только что собранные, то готовку производят в двух емкостях: в одной тушат лук, а в другой грибы. И, только когда оба ингредиента будут готовы, их соединяют и добавляют другие компоненты блюда.

В случае использования мороженых белых грибов сначала на сковороду отправляются репчатый лук и другие ингредиенты и слегка припускаются. После этого к ним добавляются грибы и тушатся под закрытой крышкой 30 минут.

Как приготовить в мультиварке?

Приготовление белых грибов в мультиварке значительно экономит время. В качестве дополнительных ингредиентов можно использовать овощи. Процесс приготовления и скорость во многом зависят от функциональности девайса.

Как правило, белые грибы в мультиварке готовятся в два этапа: сначала их отваривают на режиме «Варка», а затем готовят на режиме «Жарка».

Как запечь в духовке?

Печеные белые грибы очень вкусно подавать вместе со свининой и картофелем. Но, прежде чем отправить ингредиенты в духовой шкаф, не стоит забывать о подготовительном этапе. Грибы следует перебрать, зачистить и при желании отварить в течение 20 минут. Последний этап можно исключить, если белые грибы в отличном состоянии.

На большой противень ингредиенты следует выкладывать слоями: сначала мясо, затем лук и картофель, а далее грибы. Чередовать слои нужно до тех пор, пока не закончатся продукты, а сверху все посыпать сыром и отправить в духовку. Выпекать следует до готовности, а это около 40 минут, после чего блюдо можно подавать к столу.

Вместо свинины можно использовать курицу или индейку, чтобы сделать блюдо менее калорийным. Также можно запечь просто белые грибы с репой, морковью и луком — тоже получится очень вкусно.

Где и когда растут горчаки?

Ареал распространения желчных грибов достаточно широк, как и его съедобных собратьев – подберезовика и белого. Они встречаются в лесах Европы и Азии, Северной Америке. В России – на Кавказе, Западной и Восточной Сибири. Горчак произрастает в средней полосе, в хвойных, смешанных, лиственных лесах, неприхотлив и образует микоризу со многими породами деревьев.

Как правило, ложные белые растут поодиночке или парами, но могут объединяться в небольшие колонии (5-10 шт.). Предпочитают песчаные почвы, могут вырасти на гнилой древесине – пнях, стволах, особенно в сухое время года.

Период плодоношения желчного гриба различается в зависимости от региона произрастания:

  • Плодовитость наступает по всей лесной зоне в июне-июле (как правило, в середине летнего сезона), заканчивается в сентябре-октябре.
  • Там, где осень наступает рано, длительность жизни грибов уменьшается, но немного. После середины октября их уж не встретишь.

Использование в медицине

Французские учёные исследовали разные свойства этого гриба и обнаружили, что он может оказывать и положительный эффект на организм.

Он обладает желчегонным и антибактериальным эффектом, препятствует росту опухолей, повышает иммунитет и замедляет рост уже существующих раковых клеток.

Но, к сожалению, в мировой практике лечебными свойствами горчака не пользуются. Хотя некоторые специалисты по народной медицине все же практикуют приготовление отваров и настоев на его основе, но перед их употреблением пациенту нужно обязательно проконсультироваться с врачом.

Как заготавливать и хранить?

Обработать собранные белые грибы для дальнейшего хранения необходимо быстро (в ближайшие 10 часов), чтобы сберечь максимум полезных веществ. Способ обработки зависит от того, как именно планируется хранить грибы.

Вот несколько рекомендаций:

  1. Прежде чем класть боровик в емкость для сбора, его необходимо аккуратно очистить от песка, земли. Нижнюю часть ножки обычно срезают.
  2. Если гриб лишь немного поражен червем, испорченную часть можно сразу вырезать и выбросить.
  3. Если белые грибы сильно грязные, их можно замочить на 15 минут в соленой воде.
  4. Но этот способ не подходит для дальнейшей сушки, поскольку лишняя влага может спровоцировать возникновение плесени.


Сушеные белые грибы
Боровики можно замораживать, консервировать, мариновать или засаливать для длительного хранения. Но лучше всего именно сушить любым удобным способ: в специальном устройстве, в теплом месте с хорошей вентиляцией, в духовом шкафу и т.д. Срок хранения сушеных грибов – 12 месяцев при условии соблюдения правильных условий (сухое помещение с температурой от -2℃ до +18℃).

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...